VÝVAR

Vývar byl odjakživa vnímán jako zdroj minerálních a zdraví prospěšných látek. Avšak množství výzkumů na toto téma je nízké. Když jsem se chystala napsat tento článek, čerpala jsem převážně z kuchařek, zejména pak z kuchařky od Sally Fallon, M. G. Enig, PhD. s názvem Vyživující tradice: Kuchařka, která je výzvou pro politicky korektní výživu a diktátory stravy, a z knihy Broth & Stock from the Nourished kitchen od McGruther

Vývary jsou nedílnou součástí GAPS protokolu. Jsou ale také oblíbeným pokrmem v tradiční kuchyni, a to nejen pro svou chuť, obsah živin, ale i své léčebné účinky, které potvrzují také výzkumy. Prostřednictvím mírných protizánětlivými účinků a zvýšením produkce nosního hlenu napomáhá v léčbě nachlazení [1, 2, 3].

V některých asijských kulturách se těhotným a kojícím ženám tradičně doporučují vývary připravené z kuřete nebo jiných kostí, které jsou před vařením namáčeny v octu (pro zvýšení obsahu vápníku a železa z nich uvolněných) [4, 5, 6].

Dobrý vývar vzkřísí i mrtvého. (jihoamerické přísloví)

K přípravě hutného vývaru je důležité použít kosti, měkké tkáně z masa jako jsou chrupavky, a morek z kostí [7]. Z kostí se do vývaru uvolňuje vápník, hořčík, fosfor, křemík a síra, stavební materiál chrupavek a šlach jako jsou chondroitin sulfát a glukosamin, které jsou běžně prodávány jako doplňky stravy na léčbu artritidy či úlevy od bolesti kloubů [3].

Morek neboli kostní dřeň je hmota uvnitř velkých hovězích kostí, která se skládá ze dvou typů dřeně: červená a žlutá. Červená kostní dřeň je výrobním místem pro nové imunitní buňky a červené krvinky, zatímco žlutá je složena z tuku. Oba typy dřeně však obsahují kolagen [8].

Říká se, že kostní vývar je skvělým zdrojem živin ve snadno stravitelné formě, což může pomoci k jejich doplnění, pokud je jich v těle nedostatek. V kuchařkách využívající tradiční metody k přípravě pokrmů se běžně doporučuje nechat kosti 1 až 2 hodiny namočené ve vodě s jablečným octem (1 lžíce), a teprve pak přivést vodu s kostmi k varu (nebo ocet přidat se začátkem vaření). Kyselé prostřeí má totiž významný vliv na uvolňování některých minerálních látek z kostí, především vápníku a hořčíku [3]. Vzhledem k obsahu vápníku bývá vývar doporučován lidem, kteří trpí laktózovou intolerancí (nesnášenlivostí mléčného cukru).

Dále bylo prokázáno, že delší doba vaření hovězího vývaru (>8 hodin) významně přispívá k vyššímu množství extrahovaného železa, zinku a hořčíku [3].

Existují tvrzení, že je vývar také bohatý na aminokyseliny glycin a glutamin ( a mnohé další). Ačkoli se jedná o neesenciální aminokyseliny, to znamená, že si je tělo dokáže samo vytvořit, a tudíž je nemusíme přijímat stravou, je jim třeba v jídelníčku přesto věnovat velkou pozornost. Například glycin, i když je v těle syntetizován z různých látek (z cholinu, serinu, hydroxyprolinu a threoninu), ukazuje se, že tato syntéza je za běžných podmínek nedostatečná, a to nejen u lidí, ale i u zvířat. Glycin v lidském těle zastává funkce na několika místech – působí jako prekurzor kreatinu, antioxidačního systému glutathionu, části krevního barviva hemu, kolagenu, purinů a porfyrinů. Hraje důležitou roli v regulaci hladiny krevního cukru – přímo působí na endokrinní pankreas (čímž zvyšuje sekreci insulinu) a mozek (čímž snižuje produkci glukózy v játrech) prostřednictvím glycinových receptorů. Krom diabetu mellitu je velmi důležitý také v prevenci a léčbě i dalších onemocnění, včetně kardiovaskulárních onemocnění, obezity, nádorových onemocnění, a dokonce zvyšuje i kvalitu spánku [9].

Glutamin se považuje za „podmíněně esenciální“ aminokyselinu, to znamená, že je esenciální jen za určitých okolností, například v případě onemocnění, stresu či dospívání. L-Glutamin je nejhojnější aminokyselinou v krvi, a je jedinečnou živinou, která ve sliznici tenkého střeva poskytuje energii pro jeho metabolismus, reguluje proliferaci střevních buněk, opravuje a udržuje funkce střevní bariéry [10].

Když se vývar ochladí, ztuhne kvůli přítomnosti želatiny [11]. Vařením zvířecích kostí, chrupavek a jiné pojivové tkáně se kolagen rozkládá a přeměňuje se na bezbarvou látku zvanou želatina. Chemické složení želatiny je velmi podobné jeho mateřské molekule [12].

Želatina, ač není plnohodnotná bílkovina, je pro nás velice užitečná. Existují klinické studie, které naznačují, že u pacientů s osteoartrózou může snížit bolest a zlepšit pohyblivost kloubů [13]. Americký vědec Francis Pottenger poukázal na želatinu, jakožto na hydrofilní koloid, který na sebe váže vodu a přitahuje trávicí šťávy, čímž se usnadňuje trávení ve střevě. Želatina je označována jako protizánětlivá látka a byla úspěšně použita při léčbě Crohnovy choroby a kolitidy, především pak její metabolity prolyl-hydroxyprolin a glycin [8].

Na obsah živin ve ývaru může mít vliv mnoho faktorů, například použitá část ze zvířete, druh samotného zvířete (pokud použijete pro přípravu vývaru rybí hlavy, obohatíte tak výsledný vývar jódem, který je nezbytný pro produkci hormonů štítné žlázy ), přidaná zelenina, ocet a další [7].

„Rybí vývar vyléčí cokoli.“ (jihoamerické přísloví)

Poslední dobou se zvlášť diskutuje, zda může být vývar význaným zdrojem těžkých kovů. Obecně je totiž známo, že kosti zadržují těžké kovy, zejména olovo, rtuť a kadmium. Nedávné studie však nepotvrdili, že by role vývaru v expozici těžkých kovů byla nějak zvlášť významná [3].

 „Polévka je zdravé, lehké a výživné jídlo, dobré pro celé lidstvo; potěší žaludek, stimuluje chuť k jídlu a připravuje trávení.“Brillant-Savarin

ZDROJE

[1] SAKETKHOO, Kiumars, Adolph JANUSZKIEWICZ a Marvin A. SACKNER. Effects of Drinking Hot Water, Cold Water, and Chicken Soup on Nasal Mucus Velocity and Nasal Airflow Resistance. Chest [online]. 1978, 74(4), 408-410 [cit. 2020-02-09]. DOI: 10.1016/S0012-3692(15)37387-6. ISSN 00123692.

[2] RENNARD, Barbara O., Ronald F. ERTL, Gail L. GOSSMAN, Richard A. ROBBINS a Stephen I. RENNARD. Chicken Soup Inhibits Neutrophil Chemotaxis In Vitro. Chest [online]. 2000, 118(4), 1150-1157 [cit. 2020-02-09]. DOI: 10.1378/chest.118.4.1150. ISSN 00123692.

[3] HSU, Der-jen, Chia-wei LEE, Wei-choung TSAI a Yeh-chung CHIEN. Essential and toxic metals in animal bone broths. Food & Nutrition Research [online]. 2017, 61(1) [cit. 2020-02-09]. DOI: 10.1080/16546628.2017.1347478. ISSN 1654-6628.

[4] ROSEN, H. N., H. SALEMME, A. J. ZEIND, A. C. MOSES, A. SHAPIRO a S. L. GREENSPAN. Chicken soup revisited: Calcium content of soup increases with duration of cooking. Calcified Tissue International [online]. 1994, 54(6), 486-488 [cit. 2020-02-09]. DOI: 10.1007/BF00334329. ISSN 0171-967X.

[5] ROSEN, H. N., H. SALEMME, A. J. ZEIND, A. C. MOSES, A. SHAPIRO a S. L. GREENSPAN. Chicken soup revisited: Calcium content of soup increases with duration of cooking. Calcified Tissue International [online]. 1994, 54(6), 486-488 [cit. 2020-02-09]. DOI: 10.1007/BF00334329. ISSN 0171-967X.

[6] Calcium Source in Indochinese Immigrants. New England Journal of Medicine [online]. 1982, 306(4), 239-240 [cit. 2020-02-09]. DOI: 10.1056/NEJM198201283060416. ISSN 0028-4793.

[7] FALLON, Sally, Pat CONNOLLY a Mary G. ENIG. Nourishing traditions: the cookbook that challenges politically correct nutrition and the diet dictocrats. 2nd ed. Washington, DC: NewTrends Pub., c1999. ISBN 0967089735.

[8] KRESSER, Chriss. The Bountiful Benefits of Bone Broth: A Comprehensive Guide. Www.chriskresser.cz [online]. 2019, 2019 [cit. 2020-02-09]. Dostupné z: https://chriskresser.com/the-bountiful-benefits-of-bone-broth-a-comprehensive-guide/

[9] RAZAK, Meerza Abdul, Pathan Shajahan BEGUM, Buddolla VISWANATH a Senthilkumar RAJAGOPAL. Multifarious Beneficial Effect of Nonessential Amino Acid, Glycine: A Review. Oxidative Medicine and Cellular Longevity [online]. 2017, 2017, 1-8 [cit. 2020-02-09]. DOI: 10.1155/2017/1716701. ISSN 1942-0900.

[10] YOUNG, Vernon R. a Alfred M. AJAMI. Glutamine: The Emperor or His Clothes? The Journal of Nutrition [online]. 2001, 131(9), 2449S-2459S [cit. 2020-02-09]. DOI: 10.1093/jn/131.9.2449S.

[11] MCGRUTHER, Jennifer. Broth & stock from the Nourished kitchen: wholesome master recipes for bone, vegetable, and seafood broths and meals to make with them. Berkeley: Ten Speed Press, [2016]. ISBN 978-1-60774-931-8.

[12] EASTOE, J. E. The amino acid composition of mammalian collagen and gelatin. Biochemical Journal [online]. 1955, 61(4), 589-600 [cit. 2020-02-09]. DOI: 10.1042/bj0610589. ISSN 0306-3283.

[13] MOSKOWITZ, Roland W. Role of collagen hydrolysate in bone and joint disease. Seminars in Arthritis and Rheumatism [online]. 2000, 30(2), 87-99 [cit. 2020-02-09]. DOI: 10.1053/sarh.2000.9622.

 

 

SDÍLET

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *