VEJCE

V roce 1968 Americká kardiologická asociace (American Heart Association, dále jen AHA) doporučovala jíst méně než 3 vejce týdně. Tvrdila, že zvýšený příjem cholesterolu zvyšuje hladinu krevního cholesterolu a zároveň riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění [1]. 

Uběhlo půl století, v současné době je doporučení od AHA jíst 1 vejce (nebo 2 vaječné bílky) denně jako součást zdravé stravy [2].

Pojďme si tedy shrnout, co o vejcích vlastně víme krom toho, že obsahují cholesterol, jsou složeny z bílku, žloutku, a chráněny skořápkou (de facto se na jejich složení podílí ještě více částí, ale tím se nebudeme zatěžovat, pokud to nebude nezbytně nutné). 

Vejce řadíme mezi bílkovinné potraviny s průměrným obsahem 12 g bílkovin/100 g. Ve vejcích bylo prozatím identifikováno 550 různých bílkovin. Bílkoviny neobsahuje pouze bílek, ale také žloutek, respektive vitelinní membrána. Tato membrána odděluje žloutek od bílku, čímž brání jejich smísení. Vaječné bílkoviny jsou plnohodnotné, tzn. obsahují všechny esenciální aminokyseliny v optimálním množství [3].

Jezte sázená vejce, vejce do ztracena či vařená na měkko. Všechny tyto úpravy totiž obsahují tekutý/téměř syrový žloutek a tepelně upravený bílek. A ještě jedno doporučení tu pro vás mám: raději celé vejce než samotné vaječné bílky.

Vaječný bílek jedině tepelně upravený, proč?

Vaječné složky jsou vysoce stravitelné, i když malé množství bílkovin obsažených ve vaječném bílku vstřebatelné není, zejména pokud je konzumován v syrovém stavu. 

  • Tepelnou úpravou však lze stravitelnost bílkovin zvýšit. Důvodem je jejich denaturace, čímž je usnadněna jejich přístupnost pro trávicí enzymy.
  • Tepelná úprava také inaktivuje antinutriční látky v bílku (inhibitory proteáz = látky, které brání střevním enzymům v trávení bílkovin), čímž se usnadní trávení a zvyšuje využitelnost obsažených bílkovin [4, 5, 6].

Protože některé bílkoviny a inhibitory proteáz (jako např. ovomukoid) jsou odolné vůči záhřevu [5, 6],  stravitelnost bílkovin ani ve vařeném vaječném bílku není 100%, ale částečná (91–94 %) [7, 8].

  • Tepelná úprava bílku je důležitá nejen pro zvýšení stravitelnosti obsažených bílkovin, ale také pro eliminaci potenciálního riziko nákazy různými patogeny, kteří mohou být v bílku obsaženi,  jako např. Salmonella enterica Enteritidis.

Salmonella přežívá většinou na povrchu skořápky. Do slepičích vajec proniká přes naprasklou skořápku nebo pokud vejce omyjeme vodou, čímž dojde k narušení mastného povlaku na povrchu vejce, který ji chrání. V bílku se putování Salmonelly zastaví, díky čemuž se zpravidla nevyskytuje ve žloutku [9, 10].

Ve vaječném bílku a vitelinní membráně se nachází také látky antimikrobiální povahy, např. antibakteriální lysozym, ovotransferrin, který nepřímo snižuje biologickou dostupnost železa, a avidin, který zase snižuje biolog. dostupnost vitaminu B12. Tyto látky tím tak brání růstu některých mikroorganismů, které tyto živiny potřebují [11].

  • Požití velkého množství syrového bílku, tedy i avidinu, může způsobit nedostatek biotinu (vitaminu H) v lidském těle. Deficit biotinu se projevuje červenou vyrážkou, nejčastěji kolem úst, a zarudlou svědivou kůží. Při vaření je však avidin částečně denaturován, a jeho vazba na biotin je tak snížena. Výskyt tohoto stavu je u lidí vzácný [12].

Problém s vaječným bílkem mohou mít jedinci, kteří trpí alergií na vejce. Tato alergie je druhou nejběžnější alergií u dětí (s odhadovanou prevalencí 1,8 až 2 % u dětí mladších 5 let). Nejčastěji se objevuje během prvních 5 let života, ve většině případů však se zvyšujícím se věkem ustupuje (s nástupem školního věku většinou zcela odezní). Hlavní alergeny se nachází především ve vaječném bílku včetně ovomukoidu (hlavní vaječný alergen), ovalbuminu, ovotransferinu a lysozymu [13, 14, 15, 16, 17, 18, 19].

Vaječný žloutek syrový nebo jen lehce povařený, proč?

Vaječný žloutek je opravdový poklad živin ve vejci, vlastně nejen ve vejcích, ale celkově ve výživě. Proto je důležité s ním zacházet opatrně, a ne ho hodit na rozpálenou pánev, abychom o všechno jeho bohatství přišli během pár vteřin.

Žlutavě-oranžová barva žloutku nám může ledacos naznačit o jeho výživové nabídce. Sytost jeho barvy závisí na množství obsažených karoteinoidů a vitaminů rozpustných v tucích [3].

  • Vysoká teplota při tepelné úpravě žloutku snižuje antioxidační potenciál žloutku tím, že snižuje množství karoteinoidů, zejména xantofylů, a jiných látek v něm obsažených.
    • Vaječný žloutek obsahuje lutein, zeaxanthin a xantofyly. Bylo prokázáno, že tyto látky snižují riziko vzniku makulární degenerace, onemocnění zraku, které bývá nejčastější příčinou slepoty u lidí starších 50 let [20].
  • Při vysoké teplotě množství polynenasycených mastných kyselin (krom toho, že se oxidují), selenu a vitaminu A má tendenci klesat (potvrzeno to bylo u vejcích připravených natvrdo)[5].
  • Vysoká teplota vede k oxidaci obsažených tuků.
    • Oxidace neboli žluknutí tuků nastává, pokud jsou tuky (především ty bohaté na nenasycené mastné kyseliny) vystaveny teplu, vlhkosti nebo kyslíku. Žluklé tuky obsahují volné radikály, které mají negativní účinky na lidské zdraví. 

V zastoupení jednotlivých mastných kyselin hraje významnou roli výživa nosnice. Obecně však platí, že poměr nenasycených MK k nasyceným je ve žloutku zvláště vysoký ve srovnání s jinými potravinami živočišného původu [21, 22].

Co se mikroživin týče, bílek žloutku nemůže konkurovat. Žloutek je ve vejci hlavním zdrojem železa a zinku. Množství selenu a jódu může být ve žloutku významně zvýšeno jejich přísunem ve stravě nosnice (při nižších hodnotách také množství železa, zinku, fluoridu a hořčíku) [23]. Průměrný obsah selenu (kolem 5 μg/vejce) může být troj- až šestinásobně zvýšen na 30–40 μg/vejce za předpokladu, že je nosnici dodáváno 0,3 až 0,5 mg selen/kg celkové stravy (prostřednictvím selenomethioninu nebo selenem obohacenými kvasnicemi). Takové obohacení může pokrýt až 50–70 % denní potřeby člověka [24]. Podobně může být ve žloutku zvýšeno také množství vitaminů rozpustných v tucích (A, D3, E a K2) a ve vodě (B komplex)[3].

Vejce obsahuje všechny vitaminy, kromě vitaminu C. Že by ptáci nepotřebovali vitamin C? Skutečnost je taková, že si ho dokážou syntetizovat z glukózy, obsaženého převážně v bílku (0,34 g/kg). U morčat, opic a některých dalších zvířat, stejně jako u lidí, byla schopnost syntetizovat vitamin C ztracena v průběhu evoluce [25], v důsledku čehož jsme závislí na jeho přísunu ze stravy.

Vejce, zejména vaječné žloutky (680 mg/100 g oproti 1 mg/100 g ve vaječnému bílku) patří po hovězím játrech k nejlepším zdrojům cholinu. Vyšší přívod cholinu u lidí je spojován s lepšími kognitivními schopnostmi a pamětí. Cholin hraje také velmi důležitou roli ve vývoji mozku, a proto by neměl být zanedbán zejména ve stravě těhotných a kojících žen [3, 26].

Že se liší složení vejcí pocházející z BIO chovu oproti těm z halových chovů, o tom není pochyb, ale to už si povíme zase jindy;-)

Jezte celá vejce, ne pouze samotný bílke, proč?

Studie ukazují, že konzumace celého vejce, nikoli pouze vaječných bílků aktivuje rapamycinový komplex (tzv. mTOR), což je signální kaskáda, která hraje zásadní roli v syntéze svalových bílkovin. Pro její aktivaci, je třeba jíst bílek společně se žloutkem [27].

ZÁVĚR

S přihlédnutím ke všem informacím, lze říci, že pokud chceme zachovat ve vejci co nejvíce výživných složek a zvýšit jeho stravitelnost, jeví se jako nejvhodnější úprava: 

  • sázená vejce
  • vejce na měkko
  • vejce do ztracena

…, kdy je vaječný bílek tepelně zcela zpracován (inaktivace antinutričních látek,  potenciálních patogenů a denaturace bílkovin vedoucí k lepší stravitelnosti), zatímco žloutek zůstává téměř syrový, čímž je většina v něm obsažených vitaminů, tuků, mikroživin a bioaktivních složek zachována.

ZDROJE

[1] Committee on Nutrition; American Heart Association. Diet and Heart Disease; American Heart Association: Dallas, TX, USA, 1968.

[2] Gallagher, D., Heymsfield, S. B., Heo, M., Jebb, S. A., Murgatroyd, P. R., & Sakamoto, Y. (2000). Major dietary patterns are related to plasma concentrations ofmarkers of inflammation and endothelial dysfunction. The American Journal of Clinical Nutrition, 72(3), 694–701. https://doi.org/10.1093/AJCN

[3] Réhault-Godbert, S., Guyot, N., & Nys, Y. (2019). The golden egg: Nutritional value, bioactivities, and emerging benefits for human health. Nutrients, 11(3), 1–26. https://doi.org/10.3390/nu11030684

[4] Evenepoel, P.; Claus, D.; Geypens, B.; Hiele, M.; Geboes, K.; Rutgeerts, P.; Ghoos, Y. Amount and fate of egg protein escaping assimilation in the small intestine of humans. Am. J. Physiol. 1999, 277, G935–G943.

[5] Ramalho, H.M.; Santos, V.V.; Medeiros, V.P.; Silva, K.H.; Dimenstein, R. Effect of thermal processing on retinol levels of free-range and caged hen eggs. Int. J. Food Sci. Nutr. 2006, 57, 244–248.

[6] Evenepoel, P.; Geypens, B.; Luypaerts, A.; Hiele, M.; Ghoos, Y.; Rutgeerts, P. Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques. J. Nutr. 1998, 128, 1716–1722.

[7] Stanciuc, N.; Cretu, A.A.; Banu, I.; Aprodu, I. Advances on the impact of thermal processing on structure and antigenicity of chicken ovomucoid. J. Sci. Food Agric. 2018, 98, 3119–3128. 

[8] Van der Plancken, I.; Van Remoortere, M.; Van Loey, A.; Hendrickx, M.E. Trypsin inhibition activity of heat-denatured ovomucoid: A kinetic study. Biotechnol. Prog. 2004, 20, 82–86.

[9] De Vylder, J.; Raspoet, R.; Dewulf, J.; Haesebrouck, F.; Ducatelle, R.; Van Immerseel, F. Salmonella Enteritidis is superior in egg white survival compared with other Salmonella serotypes. Poult. Sci. 2013, 92, 842–845.

[10] Lublin, A.; Sela, S. The Impact of Temperature During the Storage of Table Eggs on the Viability of Salmonella enterica Serovars Enteritidis and Virchow in the Eggs. Poult. Sci. 2008, 87, 2208–2214. 

[11] Rehault-Godbert, S.; Herve-Grepinet, V.; Gautron, J.; Cabau, C.; Nys, Y.; Hincke, M. Molecules involved in chemical defence of the chicken egg. In Improving the Safety and Quality of Eggs and Egg Products, Vol 1: Egg Chemistry, Production and Consumption; Nys, Y., Bain, M., Van Immerseel, F., Eds.;Woodhead Publ Ltd.: Cambridge, UK, 2011; Volume 1, pp. 183–208.

[12] Enders, G. (2015). Střevo není tabu – O trávicím traktu vesele i vážně – Giulia Endersová | Knihy Dobrovský. Ikar.

[13] Mine, Y.; Yang, M. Recent advances in the understanding of egg allergens: Basic, industrial, and clinical perspectives. J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 4874–4900.

[14] Venter, C.; Pereira, B.; Voigt, K.; Grundy, J.; Clayton, C.B.; Higgins, B.; Arshad, S.H.; Dean, T. Prevalence and cumulative incidence of food hypersensitivity in the first 3 years of life. Allergy 2008, 63, 354–359. 

[15] Osterballe, M.; Hansen, T.K.; Mortz, C.G.; Host, A.; Bindslev-Jensen, C. The prevalence of food hypersensitivity in an unselected population of children and adults. Pediatric Allergy Immunol. Off. Publ. Eur. Soc. Pediatric Allergy Immunol. 2005, 16, 567–573. 

[16] Peters, R.L.; Koplin, J.J.; Gurrin, L.C.; Dharmage, S.C.;Wake, M.; Ponsonby, A.L.; Tang, M.L.K.; Lowe, A.J.; Matheson, M.; Dwyer, T.; et al. The prevalence of food allergy and other allergic diseases in early childhood in a population-based study: HealthNuts age 4-year follow-up. J. Allergy Clin. Immunol. 2017, 140, 145–153.e148.

[17] Kovacs-Nolan, J.; Phillips, M.; Mine, Y. Advances in the value of eggs and egg components for human health. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 8421–8431. 

[18] Anton, M.; Nau, F.; Guerin-Dubiard, C. Bioactive fractions of eggs for human and animal health. In Improving the Safety and Quality of Eggs and Egg Products, Vol 2: Egg Safety and Nutritional Quality; VanImmerseel, F., Nys, Y., Bain, M., Eds.;Woodhead Publ Ltd.: Cambridge, UK, 2011; pp. 321–345.

[19] Windhorst, H.-W.; Grabkowsky, B.; Wilke, A. Atlas of the Global Egg Industry; International Egg Commission: London, UK, 2015.

[20] Ranard, K.M.; Jeon, S.; Mohn, E.S.; Griffiths, J.C.; Johnson, E.J.; Erdman, J.W., Jr. Dietary guidance for lutein: Consideration for intake recommendations is scientifically supported. Eur. J. Nutr. 2017, 56, 37–42.

[21] Lopez Sobaler, A.M.; Aparicio Vizuete, A.; Ortega, R.M. Role of the egg in the diet of athletes and physically active people. Nutr. Hosp. 2017, 34, 31–35.

[22] Kim, J.E.; Campbell,W.W. Dietary Cholesterol Contained in Whole Eggs Is NotWell Absorbed and Does Not Acutely Affect Plasma Total Cholesterol Concentration in Men and Women: Results from 2 Randomized Controlled Crossover Studies. Nutrients 2018, 10, 1272.

[23] Schiavone, A.; Barroeta, A.C. Egg enrichment with vitamins and trace minerals. In Improving the Safety and Quality of Eggs and Egg Products; Van Immerseel, F., Nys, Y., Bain, M., Eds.;Woodhead Publishing Limited: Cambridge, UK, 2011; Volume 2, pp. 289–320.

[24] Nys, Y.; Schlegel, P.; Durosoy, S.; Jondreville, C.; Narcy, A. Adapting trace mineral nutrition of birds for optimising the environment and poultry product quality. Worlds Poult. Sci. J. 2018, 74, 225–238. 

[25] Chatterjee, I.B. Evolution and the biosynthesis of ascorbic acid. Science 1973, 182, 1271–1272.

[26] Fallon, S. (2017). Nourishing fats : why we need animal fats for health and happiness. Grand Central Life & Style. 2017. 272 p.

[27] Abou Sawan, S., van Vliet, S., West, D. W. D., Beals, J. W., Paluska, S. A., Burd, N. A., & Moore, D. R. (2018). Whole egg, but not egg white, ingestion induces mTOR colocalization with the lysosome after resistance exercise. American Journal of Physiology – Cell Physiology, 315(4), C537–C543. https://doi.org/10.1152/ajpcell.00225.2018

 

SDÍLET

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *