ULTRAZPRACOVANÉ POTRAVINY ANEB CO TĚLO NEŽÁDÁ

Za poslední staletí lidská výživa prošla významnými změnami, především posunem od tradiční výživné stravy k průmyslově zpracovaným potravinám. Tradiční strava, charakterizována absencí takových potravin, klade důraz na příjem co nejvýživnějších potravin, a na správné a zároveň maximální vstřebávání přijatých živin, zejména pak vitaminů a minerálních látek. Některé národy, jako jsou Australští domorodci, Eskymáci, švýcarští alpští lidé, domorodí obyvatele Severní a Jižní Ameriky a další populace (1), na tradiční výživné stravě vzkvétali a někteří ještě dodnes.  Naproti tomu současná moderní populace čím dál více zařazuje do svého jídelníčku průmyslově zpracované potraviny, které jsou z nutričního hlediska mnohdy velmi chudé a můžou tak negativně působit na lidské zdraví. Jejich všudypřítomná reklama však i přesto agresivně přispívá k jejich propagandě ovlivňující i ty nejmenší z nás (2).  V USA se konzumace ultrazpracovaných potravin podílí na celkovém energetickém příjmu (CEP) dětí a dospělých až z 58 % (3), v Kanadě tvoří na CEP 48 % (4) a ve Francii 38 % (5). 

Od používání ohně, vody a soli se během evoluce leccos změnilo. Postupně se při zpracování potravin začalo přecházet ke kulinářským úpravám jako je dušení, uzení a fermentace, až nakonec k využití průmyslových technologií (6–8). Díky technologickému pokroku se rozsah zpracování potravin poměrně urychlil a výrazně rozvinul, což vyústilo do situace, kdy téměř většina regálů v supermarketech jsou dnes naplněny ultrazpracovanými potravinami. 

Podle rozsahu a účelu průmyslového zpracování jsou potravinářské výrobky rozděleny do čtyř kategorií (podle klasifikačního systému zvaného NOVA) (9-16): 

  • Nezpracované nebo minimálně zpracované potraviny jsou potraviny, kterou jsou čerstvé nebo byly minimálně pozměněny procesy jako je sušení, drcení, pražení, vaření, pasterizace, zmrazování, nealkoholické kvašení atd. Tyto potraviny neobsahují žádné přídatné látky ani  sůl, cukr, olej nebo tuk. Patří sem například čerstvé ovoce a zelenina, vejce, maso, mléko, ořechy a olejnatá semena, luštěniny, rýže a další obiloviny. 
  • Kulinářské ingredience zahrnují například sůl, cukr, olej, tuky, škrob, ad. se používají v kombinaci s nezpracovanými nebo minimálně zpracovanými potravinami.  
  • Zpracované potraviny jsou výsledkem kombinace dvou předchozích skupin. Patří sem konzervované ovoce a zelenina, solené nebo slazené ořechy, uzené maso, sýry aj. 
  • Ultrazpracované potraviny obvykle prochází mnoha průmyslovými procesy, jako je rafinace, bělení, deodoriazace, zvýraznění chuti, chemická konzervace atd. Jsou vyrobeny ze směsi velkého množství levných průmyslově zpracovaných přísad a aditivních látek. Při výrobě jsou do nich přidávány různé druhy cukrů (např. fruktóza, kukuřičný sirup, invertní cukr, maltodextrin), hydrogenované oleje, bílkoviny (např. hydrolyzované proteiny, sójový proteinový izolát, gluten) a potravinářské přídatné látky (např. látky zvýrazňující chuť, barviva, emulgátory, sladidla atd. )  

Do této skupiny typicky patří sladkosti, zmrzlina, čokoláda, bonbóny, sušenky, chipsy a slané snacky jako jsou chipsy, pečivo, snídaňové cereálie, cereální tyčinky, margaríny, ochucené jogurty, instantní a předpřipravená mražená jídla, salámy, hamburgery, párky v rohlíku atd. 

Ultrazpracované potraviny se kromě intenzivní chuti chlubí také prodlouženou trvanlivostí, a vzhledem k tomu, že nevyžadují žádnou nebo jen minimální domácí úpravu, také časovým komfortem z hlediska přípravy, čímž se zvyšuje jejich popularita u časově vytížených lidí, zejména pracujících matek (16). Cereální tyčinky pak shledávají využití nejen jako „zdravá“ laskomina, ale i jako rychlá svačinka sbalená na cestu. Předpřipravené mražené jídlo představuje levnou a rychle připravenou večeři pro zaneprázdněné matky, a snídaňové cereálie, jejichž obal se nás snaží přesvědčit, že uvnitř něj najdeme jen to „nejlepší pro naše děti“, bude nakonec jen pouhou energetickou bombou na ranním talíři našich dětí.

Zavedení ultrazpracovaných potravin ovlivnilo životní styl nejen po stránce komfortu, ale také mělo výrazný vliv na stravovací návyky. V dnešní době totiž už jídlo primárně neslouží k utišení hladu a doplnění energie a živin, ale spíše k uspokojení touhy po něm bez ohledu na jeho fyziologickou potřebu. Mnoho lidí jí také často jen ze zvyku nebo jako důsledek emočního impulsu. Vzhledem k tomu, že po nutriční stránce ultrazpracované potraviny vykazují nízkou kvalitu, můžou mít také nepříznivý vliv na lidské zdraví. Tyto potraviny se totiž vyznačují vysokou energetickou denzitou (tj. velké množstvím energie v malém objemu) díky velkému množství obsažených cukrů a tuku. Dále mají také velké množství soli, a naopak nedostatek vitaminů a minerálních látek. Z toho důvodu je tak můžeme řadit mezi potravin, které označujeme jako tzv. zdroj prázdných kalorií. Obecně mají tyto potraviny málo vlákniny, vody i bílkovin (4, 17-25), díky čemuž mohou mít nižší sytící schopnost, a vést tak k častějšímu pocitu hladu, který vyvolá další konzumaci (26). Všechny tyto aspekty mohou zvyšovat riziko vzniku nadváhy a obezity (27-30) a s nimi související onemocnění (vysoký krevní tlak (31), koronární a cerebrovaskulární onemocnění (32), dyslipidémie (33), metabolický syndrom (34), gastrointestinální poruchy (35) a nádorová onemocnění (36). 

David A. Kessler (2009) ve své knize The end of overeating uvedl, že ultrazpracované potraviny jsou dokonce zodpovědné za zvýšení chuti k jídlu, což může vést k přejídání a následně nadměrnému přibývání na váze (37). Tato skutečnost byla prokázána také v nedávné studii Hall et al. (2019). Dvacet hospitalizovaných dospělých jedinců jedlo po dobu čtrnácti dní stravu složenou z ultrazpracovaných potravin, a dalších 14 dní z nezpracovaných. Účastníci mohli jíst, jak velké porce chtěli. Navzdory tomu, že oba typy diet obsahovaly stejné množství energie, cukru, tuku, vlákniny a makroživin, účastníci jedli nakonec více, když byli vystaveni ultrazpracovaným potravinám, udávali také větší apetit. Jejich vyšší příjem energie (zastoupen zvýšenou konzumací sacharidů a tuků) koreloval s přibýváním na váze. Naopak při stravě obsahující nezpracované potraviny byl pozorován úbytek tělesné hmotnosti (38). 

Energetický příjem při konzumaci ultrazpracovaných potravin byl průměrně o 500 kcal/den vyšší než při stravě obsahující nezpracované potraviny

Energetický příjem při konzumaci ultrazpracovaných potravin byl průměrně o 500 kcal/den vyšší než při stravě obsahující nezpracované potraviny Hall et al. (2019)

Závěrem lze říci, že omezení konzumace ultrazpracovaných potravin může být účinnou strategií v prevenci a léčbě obezity. 

 Doporučení: 

  • Preferujte nezpracované nebo minimálně zpracované potraviny, zkrátka nezpracované potraviny. 
  • Čtěte obaly potravin, složení potravin je mnohdy odrazem jejich kvality. 
  • Obecně platí, že čím více ingrediencí bylo při výrobě potraviny použito, tím se zvyšuje pravděpodobnost její nízké kvality. 
  • Pokud je vaším cílem redukce hmotnosti, být zdraví nebo vám záleží na tom, co jíte, vyhýbejte se vysoce zpracovaným potravinám. 

 

ZDROJE:

  1. PRICE, Weston A. Nutrition and physical degeneration. 8th ed. La Mesa, CA: Price-Pottenger Nutrition Foundation, c2008. ISBN 978-0916764203.
  2. MOODIE R, STUCKLER D, MONTEIRO C et al. Profits and pandemics: prevention of harmful effects of tobacco, alcohol, and ultra-processed food and drink industries. Lancet 2013; 381: 670–679.
  3. MARTÍNEZ STEELE, Eurídice, Larissa Galastri BARALDI, Maria Laura da Costa LOUZADA, Jean-Claude MOUBARAC, Dariush MOZAFFARIAN a Carlos Augusto MONTEIRO. Ultra-processed foods and added sugars in the US diet: evidence from a nationally representative cross-sectional study. BMJ Open. 2016, 6(3). DOI: 10.1136/bmjopen-2015-009892. ISSN 2044-6055.
  4. MOUBARAC, Jean-Claude, M. BATAL, M.L. LOUZADA, E. MARTINEZ STEELE a C.A. MONTEIRO. Consumption of ultra-processed foods predicts diet quality in Canada. Appetite. 2017, 108, 512-520. DOI: 10.1016/j.appet.2016.11.006. ISSN 01956663.
  5. JULIA, Chantal, Lucien MARTINEZ, Benjamin ALLÈS, Mathilde TOUVIER, Serge HERCBERG, Caroline MÉJEAN a Emmanuelle KESSE-GUYOT. Contribution of ultra-processed foods in the diet of adults from the French NutriNet-Santé study. Public Health Nutrition. 2018, 21(1), 27-37. DOI: 10.1017/S1368980017001367. ISSN 1368-9800.
  6. LUDWIG, David S. Technology, Diet, and the Burden of Chronic Disease. JAMA. 2011, 305(13). DOI: 10.1001/jama.2011.380. ISSN 0098-7484.
  7. WRANGHAM, Richard. The evolution of human nutrition. Current Biology. 2013, 23(9), R354-R355. DOI: 10.1016/j.cub.2013.03.061. ISSN 09609822.
  8. POLLAN, Michael. Cooked: a natural history of transformation. New York: The Penguin Press, 2013. ISBN 9781594204210.
  9. PYKE, Magnus. The englishman’s food. A history of five centuries of english diet. By Prof. J. C. Drummond and A. Wilbraham. Pp. 574. London: J. Cape, Ltd., 1939. 12s. 6d. Journal of the Society of Chemical Industry. 1939, 58(26), 628-629. DOI: 10.1002/jctb.5000582609. ISSN 03684075.
  10. MONTEIRO, Carlos A. Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing. Public Health Nutrition. 2009, 12(5), 729-731. DOI: 10.1017/S1368980009005291. ISSN 1368-9800.
  11. MOUBARAC JC, Parra DC, Cannon G, Monteiro C. Food classification systems based on food processing: significance and implications for policies and actions – a systematic literature review and assessment. Curr Obes Rep. 2014; 3:256–72.
  12. MONTEIRO, Carlos Augusto, Geoffrey CANNON, Jean-Claude MOUBARAC, Renata Bertazzi LEVY, Maria Laura C LOUZADA a Patrícia Constante JAIME. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutrition. 2018, 21(1), 5-17. DOI: 10.1017/S1368980017000234. ISSN 1368-9800.
  13. Pan American Health Organization of the World Health Organization. Ultra-processed Food and Drink Products in Latin America: Trends, Impact on Obesity, Policy Implications. Washington, DC:Pan American Health Organization of the WHO; 2015.ISBN: 978-92-75-11864-1.
  14. MONTEIRO, Carlos Augusto, Geoffrey CANNON, Jean-Claude MOUBARAC, et al. Dietary guidelines to nourish humanity and the planet in the twenty-first century. A blueprint from Brazil. Public Health Nutrition. 2015, 18(13), 2311-2322. DOI: 10.1017/S1368980015002165. ISSN 1368-9800.
  15. MONTEIRO, Carlos Augusto, Renata Bertazzi LEVY, Rafael Moreira CLARO, Inês Rugani Ribeiro de CASTRO a Geoffrey CANNON. A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Cadernos de Saúde Pública. 2010, 26(11), 2039-2049. DOI: 10.1590/S0102-311X2010001100005. ISSN 0102-311X.
  16. MONTEIRO, Carlos A. a Geoffrey CANNON. The Impact of Transnational “Big Food” Companies on the South: A View from Brazil. PLoS Medicine. 2012, 9(7). DOI: 10.1371/journal.pmed.1001252. ISSN 1549-1676.
  17. RAUBER, Fernanda, Maria Laura DA COSTA LOUZADA, Eurídice STEELE, Christopher MILLETT, Carlos Augusto MONTEIRO a Renata Bertazzi LEVY. Ultra-Processed Food Consumption and Chronic Non-Communicable Diseases-Related Dietary Nutrient Profile in the UK (2008–2014). Nutrients. 2018, 10(5). DOI: 10.3390/nu10050587. ISSN 2072-6643.
  18. MARTÍNEZ STEELE, Euridice, Barry M. POPKIN, Boyd SWINBURN a Carlos A. MONTEIRO. The share of ultra-processed foods and the overall nutritional quality of diets in the US: evidence from a nationally representative cross-sectional study. Population Health Metrics. 2017, 15(1). DOI: 10.1186/s12963-017-0119-3. ISSN 1478-7954.
  19. CEDIEL, Gustavo, Marcela REYES, Maria Laura DA COSTA LOUZADA, Euridice MARTINEZ STEELE, Carlos A MONTEIRO, Camila CORVALÁN a Ricardo UAUY. Ultra-processed foods and added sugars in the Chilean diet (2010). Public Health Nutrition. 2018, 21(1), 125-133. DOI: 10.1017/S1368980017001161. ISSN 1368-9800.
  20. LOUZADA, Maria Laura da Costa, Ana Paula Bortoletto MARTINS, Daniela Silva CANELLA, et al. Impact of ultra-processed foods on micronutrient content in the Brazilian diet. Revista de Saúde Pública. 2015, 49, 1-8. DOI: 10.1590/S0034-8910.2015049006211. ISSN 0034-8910.
  21. LOUZADA, Maria Laura da Costa, Ana Paula Bortoletto MARTINS, Daniela Silva CANELLA, et al. Ultra-processed foods and the nutritional dietary profile in Brazil. Revista de Saúde Pública. 2015, 49. DOI: 10.1590/S0034-8910.2015049006132. ISSN 0034-8910.
  22. MONTEIRO, Carlos Augusto, Renata Bertazzi LEVY, Rafael Moreira CLARO, Inês Rugani Ribeiro DE CASTRO a Geoffrey CANNON. Increasing consumption of ultra-processed foods and likely impact on human health: evidence from Brazil. Public Health Nutrition. 2010, 14(1), 5-13. DOI: 10.1017/S1368980010003241. ISSN 1368-9800. 
  23. MOUBARAC, Jean-Claude, Ana Paula Bortoletto MARTINS, Rafael Moreira CLARO, Renata Bertazzi LEVY, Geoffrey CANNON a Carlos Augusto MONTEIRO. Consumption of ultra-processed foods and likely impact on human health. Evidence from Canada. Public Health Nutrition. 2013, 16(12), 2240-2248. DOI: 10.1017/S1368980012005009. ISSN 1368-9800.
  24. POTI, Jennifer M, Michelle A MENDEZ, Shu Wen NG a Barry M POPKIN. Is the degree of food processing and convenience linked with the nutritional quality of foods purchased by US households?. The American Journal of Clinical Nutrition. 2015, 101(6), 1251-1262. DOI: 10.3945/ajcn.114.100925. ISSN 0002-9165.
  25. LUITEN, Claire M, Ingrid HM STEENHUIS, Helen EYLES, Cliona NI MHURCHU a Wilma E WATERLANDER. Ultra-processed foods have the worst nutrient profile, yet they are the most available packaged products in a sample of New Zealand supermarkets. Public Health Nutrition. 2016, 19(3), 530-538. DOI: 10.1017/S1368980015002177. ISSN 1368-9800.
  26. FARDET, Anthony. Minimally processed foods are more satiating and less hyperglycemic than ultra-processed foods: a preliminary study with 98 ready-to-eat foods. Food & Function. 2016, 7(5), 2338-2346. DOI: 10.1039/C6FO00107F. ISSN 2042-6496. 
  27. LOUZADA, Maria Laura da Costa, Larissa Galastri BARALDI, Euridice Martinez STEELE, et al. Consumption of ultra-processed foods and obesity in Brazilian adolescents and adults. Preventive Medicine. 2015, 81, 9-15. DOI: 10.1016/j.ypmed.2015.07.018. ISSN 00917435.
  28. MENDONÇA, Raquel de Deus, Adriano Marçal PIMENTA, Alfredo GEA, Carmen DE LA FUENTE-ARRILLAGA, Miguel Angel MARTINEZ-GONZALEZ, Aline Cristine Souza LOPES a Maira BES-RASTROLLO. Ultraprocessed food consumption and risk of overweight and obesity: the University of Navarra Follow-Up (SUN) cohort study. The American Journal of Clinical Nutrition. 2016, 104(5), 1433-1440. DOI: 10.3945/ajcn.116.135004. ISSN 0002-9165.
  29. UUL, Filippa, Euridice MARTINEZ-STEELE, Niyati PAREKH, Carlos A. MONTEIRO a Virginia W. CHANG. Ultra-processed food consumption and excess weight among US adults. British Journal of Nutrition. 2018, 120(1), 90-100. DOI: 10.1017/S0007114518001046. ISSN 0007-1145.
  30. NARDOCCI, Milena, Bernard-Simon LECLERC, Maria-Laura LOUZADA, Carlos Augusto MONTEIRO, Malek BATAL a Jean-Claude MOUBARAC. Consumption of ultra-processed foods and obesity in Canada. Canadian Journal of Public Health. 2019, 110(1), 4-14. DOI: 10.17269/s41997-018-0130-x. ISSN 0008-4263. 
  31. MENDONÇA, Raquel de Deus, Aline Cristine Souza LOPES, Adriano Marçal PIMENTA, Alfredo GEA, Miguel Angel MARTINEZ-GONZALEZ a Maira BES-RASTROLLO. Ultra-Processed Food Consumption and the Incidence of Hypertension in a Mediterranean Cohort: The Seguimiento Universidad de Navarra Project. American Journal of Hypertension. DOI: 10.1093/ajh/hpw137. ISSN 0895-7061. 
  32. SROUR, B., L.K. FEZEU, E. KESSE-GUYOT, et al. Consommation d’aliments ultra-transformés et risque de maladies cardiovasculaires dans la cohorte NutriNet-Santé. Nutrition Clinique et Métabolisme. 2019, 33(1). DOI: 10.1016/j.nupar.2019.01.269. ISSN 09850562. 
  33. RAUBER, F., P.D.B. CAMPAGNOLO, D.J. HOFFMAN a M.R. VITOLO. Consumption of ultra-processed food products and its effects on children’s lipid profiles: A longitudinal study. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases. 2015, 25(1), 116-122. DOI: 10.1016/j.numecd.2014.08.001. ISSN 09394753. 
  34. LAVIGNE-ROBICHAUD, Mathilde, Jean-Claude MOUBARAC, Stéfanie LANTAGNE-LOPEZ, Louise JOHNSON-DOWN, Malek BATAL, Elhadji A LAOUAN SIDI a Michel LUCAS. Diet quality indices in relation to metabolic syndrome in an Indigenous Cree (Eeyouch) population in northern Québec, Canada. Public Health Nutrition. 2018, 21(1), 172-180. DOI: 10.1017/S136898001700115X. ISSN 1368-9800. 
  35. SCHNABEL, Laure, Camille BUSCAIL, Jean-Marc SABATE, et al. Association Between Ultra-Processed Food Consumption and Functional Gastrointestinal Disorders: Results From the French NutriNet-Santé Cohort. American Journal of Gastroenterology. 2018, 113(8), 1217-1228. DOI: 10.1038/s41395-018-0137-1. ISSN 0002-9270.
  36. FIOLET, Thibault, Bernard SROUR, Laury SELLEM, et al. Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ. DOI: 10.1136/bmj.k322. ISSN 0959-8138. 
  37. KESSLER, David A. The end of overeatingtaking control of the insatiable American appetite. New York: Distributed to the trade by Macmillan, c2009. ISBN 1605294578. 
  38. HALL, Kevin D., Alexis AYUKETAH, Robert BRYCHTA, et al. Ultra Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metabolism. 2019. DOI: 10.1016/j.cmet.2019.05.008. ISSN 15504131.

SDÍLET

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *