GHEE

Ghee neboli přepuštěné máslo – je čistý máselný tuk zbavený vody a mléčných bílkovin. Vyrábí se zahřátím klasického másla na 100 °C, přičemž dochází k odpařování vody a oddělování látek netukové povahy. Po odfiltrování mléčných bílkovin zbude – průsvitná zlatavá tekutina – čistý máselný tuk, tedy ghee. Barva ghee závisí na původu mléka. Ghee vyrobené z kravského mléka je nažloutlé díky přítomnosti β-karotenu  [1].

Jelikož se jedná o mléčný výrobek, ghee není vhodné pro lidi s alergií na bílkovinu kravského mléka. Naopak vzhledem k téměř nulovému obsahu laktózy je stejně jako máslo vhodné pro lidi s laktózovou intolerancí [2].

Většina tuku v ghee je stejně jako u másla zastoupena nasycenými mastnými kyselinami (ghee 61,9 g/100 g potraviny X máslo 51,4 g/ 100 g potraviny) [3, 4], jejichž vysoký přívod zvyšuje riziko vzniku srdečně-cévních onemocnění a cévní mozkové příhody [5]. Vzhledem k tomu, že se jedná o mléčný výrobek, obsahuje také menší množství trans-nenasycených mastných kyselin [6, 7]. Z hlediska zastoupení tuků: ghee  ve srovnání s máslem žádnou výhodu nemá, a mělo by být do jídelníčku zařazováno v rozumném množství stejně jako máslo a ostatní tuky vůbec.

Velkou výhodou ghee je vysoký bod zakouření, čímž je na rozdíl od másla vhodný k tepelné úpravě pokrmů. Po odejmutí mléčných bílkovin se bod zakouření zvýšil ze 177 °C (máslo) až na 252 °C (ghee). Co to znamená? To znamená, že při vysokých teplotách se nepřepaluje a je vhodným tukem k tepelné úpravě pokrmů [2].

Bod zakouření je indikátorem tepelné stability tuků. Označuje teplotu, při jejímž překročení se začne objevovat modrý kouř nad rozpáleným tukem, který se přepaluje a dále není vhodný ke konzumaci [8].

Benefitem ghee není nutriční složení, ani blahodárné účinky na zdraví (jak jedna bába povídala), ale vysoký bod zakouření. Takže milovníci másla, dejte si na pánev raději máslo přepuštěné než klasické.

ZDROJE:

[1]        CABALLERO, Benjamin, Paul M. FINGLAS a Fidel TOLDRÁ. Encyclopedia of food and health. Boston: Academic Press is an imprint of Elsevier, [2016]. ISBN 9780123849472.

[2]       TOBY AMIDOR. Ask the Expert: Ghee Butter. Today’s Dietitian Magazine. 2016, 18(10).

[3]        Butter, without salt Nutrition Facts & Calories. SELFNutritionData [online]. [vid. 2018-06-11]. Dostupné z: http://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/133/2

[4]       Clarified butter and ghee from Practical Paleo Nutrition Facts & Calories. SELFNutritionData [online]. [vid. 2018-06-11]. Dostupné z: http://nutritiondata.self.com/facts/recipe/2603984/2

[5]      Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal [online]. 2010, 8(3), – [cit. 2018-03-13]. DOI: 10.2903/j.efsa.2010.1461. ISSN 18314732. Dostupné z: http://doi.wiley.com/10.2903/j.efsa.2010.1461

[6]       ANTTI ARO a TRUUS KOSMEIJER-SCHUIL. Analysis of C18:1 cis and trans fatty acid isomers by the combination of gas-liquid chromatography of 4,4-dimethyloxazoline derivatives and methyl esters. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 1998, 8(75), 977–985. 

[7]       DORNI, Charles, Paras SHARMA, Gunendra SAIKIA a T. LONGVAH. Fatty acid profile of edible oils and fats consumed in India. Food Chemistry [online]. 2018, 238, 11th IFDC special issue ’Food composition and public health nutrition, 9–15. ISSN 0308-8146. Dostupné z: doi:10.1016/j.foodchem.2017.05.072

[8]       American Oil Chemists‘ Society (2011). „AOCS Official Method Cc 9a-48, Smoke, Flash and Fire Points Cleveland Open Cup Method“. Official methods and recommended practices of the AOCS – (6th ed.). Champaign, Ill. : American Oil Chemists‘ Society.

SDÍLET

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *