GHEE

Ghee neboli přepuštěné máslo – je čistý máselný tuk zbavený vody a mléčných bílkovin. Vyrábí se pomalým zahříváním klasického čerstvého másla, přičemž dochází k odpařování vody a oddělování látek netukové povahy. Po odfiltrování mléčných bílkovin zbyde jen průsvitná zlatavá tekutina, tedy čistý máselný tuk zvaný ghee.

Sytost výsledné žluté barvy je ovlivněna původem mléka, například ghee připravené z kravského mléka je nažloutlé díky přítomnosti β-karotenu. Oproti tomu ghee z buvolího mléka je vzhledem k nízkému obsahu beta-karotenu bílé barvy [1].

Jelikož se jedná o mléčný výrobek, lidi s alergií na bílkovinu kravského mléka by jej měli konzumovat s opatrností. Naopak vzhledem k téměř nulovému obsahu laktózy je (stejně jako čerstvé máslo) vhodné pro lidi s laktózovou intolerancí. Co se týče zastoupení tuků a celkového nutričního složení ghee v porovnání s čerstvým máslem, je téměř stejné.

Mnohé články také uvádí, že je ghee vhodným tukem do teplé kuchyně. Po odejmutí mléčných bílkovin se totiž zvýší jeho bod zakouření ze 177 °C (čerstvé máslo) až na 252 °C (ghee). Uvádí se, že se až do této teploty nepřepaluje, a je tedy vhodným tukem k tepelné úpravě pokrmů například ke smažení [2].

Bod zakouření je definováno jako indikátor tepelné stability tuků. Označuje teplotu, při jejímž překročení se začne objevovat modrý kouř nad rozpáleným tuke. Tuk se přepaluje a dále není vhodný ke konzumaci [8].

Když jsem hledala oporu tohoto tvrzení v odborných článcích a výzkumech, našla jsem pouze jednu vědeckou studii (pokud by někdo věděl o jiných, budu moc ráda, když mi je zašlete) na toto téma. Tento nedávný výzkum z roku 2018 uvádí, že ghee zůstává tepelně stabilní pouze do teploty 150°C  (po dobu 5 min zahřívání). Pří zahřátí nad teplotu 170°C dochází k poškození/oxidaci hodnotných složek (antioxidanty, vitaminy rozpustné v tucích aj.), které obsahuje, a při 250°C se ghee stává žluklé. V této studii byla teplota 250°C značena jako bod zakouření pro ghee, při této teplotě se totiž začalo z ghee kouřit [9].

Pokud byste si chtěli připravit vlastní ghee, návod k přípravě můžete najít zde.

ZDROJE:

[1]        CABALLERO, Benjamin, Paul M. FINGLAS a Fidel TOLDRÁ. Encyclopedia of food and health. Boston: Academic Press is an imprint of Elsevier, [2016]. ISBN 9780123849472.

[2]       TOBY AMIDOR. Ask the Expert: Ghee Butter. Today’s Dietitian Magazine. 2016, 18(10).

[3]        Butter, without salt Nutrition Facts & Calories. SELFNutritionData [online]. [vid. 2018-06-11]. Dostupné z: http://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/133/2

[4]       Clarified butter and ghee from Practical Paleo Nutrition Facts & Calories. SELFNutritionData [online]. [vid. 2018-06-11]. Dostupné z: http://nutritiondata.self.com/facts/recipe/2603984/2

[5]      Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal [online]. 2010, 8(3), – [cit. 2018-03-13]. DOI: 10.2903/j.efsa.2010.1461. ISSN 18314732. Dostupné z: http://doi.wiley.com/10.2903/j.efsa.2010.1461

[6]       ANTTI ARO a TRUUS KOSMEIJER-SCHUIL. Analysis of C18:1 cis and trans fatty acid isomers by the combination of gas-liquid chromatography of 4,4-dimethyloxazoline derivatives and methyl esters. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 1998, 8(75), 977–985. 

[7]       DORNI, Charles, Paras SHARMA, Gunendra SAIKIA a T. LONGVAH. Fatty acid profile of edible oils and fats consumed in India. Food Chemistry [online]. 2018, 238, 11th IFDC special issue ’Food composition and public health nutrition, 9–15. ISSN 0308-8146. Dostupné z: doi:10.1016/j.foodchem.2017.05.072

[8]       American Oil Chemists‘ Society (2011). „AOCS Official Method Cc 9a-48, Smoke, Flash and Fire Points Cleveland Open Cup Method“. Official methods and recommended practices of the AOCS – (6th ed.). Champaign, Ill. : American Oil Chemists‘ Society.

[9]        AHMAD, Naveed, M. SALEEM a Mohammad SHAHID. Studying heating effects on desi ghee obtained from buffalo milk using fluorescence spectroscopy. PLOS ONE [online]. 2018, 13(5). DOI: 10.1371/journal.pone.0197340. ISSN 1932-6203.

SDÍLET

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *